¿Qué embutidos hay en Baleares y cómo se comen?

El embutido de Baleares no se corta en lonchas, se unta: la reina de la casa es la sobrasada (sobrassada en catalán), una embutido crudo de untar con Indicación Geográfica Protegida europea desde 1996. Pero es solo la puerta de entrada: detrás vienen el camaiot, el botifarró y, en Menorca, la carn i xua, todos hijos de una misma tradición rural, la matança, que sigue viva. Aquí tienes lo que necesitas saber para no equivocarte en el mostrador de la charcutería.

¿Qué es exactamente la sobrasada de Mallorca y por qué tiene IGP?

Es un embutido crudo, para untar, hecho con carne de cerdo muy picada, grasa y sobre todo pebre bord, un pimentón local que le da el color rojo y el sabor. La Sobrassada de Mallorca cuenta con una Indicación Geográfica Protegida europea concedida en 1996, reservada a la isla de Mallorca y controlada por un Consejo Regulador con sede en Palma. Existe además una versión de gama alta, la Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, elaborada con cerdo negro mallorquín.

Dos avisos para quien llega de fuera. Primero: no la confundas con el chorizo. La sobrasada no se cura para cortarse en rodajas duras, su textura es blanda y se extiende con cuchillo. Segundo: cuidado con el nombre en la etiqueta, porque "sobrasada" a secas puede fabricarse en cualquier parte, mientras que "Sobrassada de Mallorca" con el sello de la IGP garantiza origen y elaboración en la isla. Sobre cómo leer bien lo que pone en el envase, tenemos una guía específica de etiquetado y origen en Baleares.

¿Cómo se come? Lo clásico es untarla en pa amb oli (pan con aceite de oliva). Y luego está la versión que descoloca a todo el mundo la primera vez: sobrassada amb mel, con miel, sobre pan tostado. El contraste dulce-salado desconcierta al primer bocado y se vuelve costumbre al tercero. Según un estudio del Govern de les Illes Balears (2023), el 85,6 % de los habitantes del archipiélago la compra, muy por delante del resto de embutidos tradicionales.

¿Por qué el cerdo negro mallorquín está en peligro?

Detrás de la sobrasada de gama alta hay una historia de conservación. El porc negre mallorquí, única raza porcina autóctona de la isla, representaba el 97 % de la cabaña porcina de Baleares a principios del siglo XX. Hoy está catalogado como raza en peligro de extinción desde 1997, víctima de los cruces con razas más productivas. Una asociación de criadores trabaja en su recuperación y el ministerio español de Agricultura le concedió en 2021 el sello "Raza Autóctona 100 %". Buscar en la etiqueta la mención "de porc negre" es, por tanto, también una forma de sostener la raza local.

¿Qué son el camaiot y el botifarró?

Son los otros dos pilares mallorquines de la matança, menos exportados que la sobrasada pero igual de arraigados:

• Camaiot: carne magra de cerdo mezclada con sangre y especias (pimienta negra, pimentón, anís), embutida en la piel de la pata del cerdo y cocida largamente. Se come tradicionalmente en Navidad y sobre todo en Sant Antoni (17 de enero), asado en los foguerons de la fiesta.
• Botifarró: la morcilla local, a base de sangre de cerdo, pimienta y especias. Ojo al detalle que la distingue: tradicionalmente no lleva ni arroz ni cebolla, al contrario que muchas morcillas de la península.

Los dos nacen del mismo ritual, la matança, la matanza familiar y colectiva del cerdo que se hacía en invierno para conservar mejor la carne. No es folclore de museo: muchas familias de pueblo siguen matando uno o dos cerdos al año, con un ritual casi idéntico al de generaciones anteriores, adaptado a la normativa sanitaria actual. El plato que cierra la jornada se llama frit de matances y se reparte entre los participantes.

¿Qué embutido busco en cada isla?

En Menorca, la carn i xua (literalmente "carne y tocino") se presenta como uno de los embutidos más antiguos de la isla, aunque no tiene una IGP europea como su prima mallorquina.

¿Dónde comprarlo en Palma?

El sitio obligado es el Mercat de l'Olivar, en pleno centro de Palma, abierto de lunes a viernes por la mañana y hasta primera hora de la tarde, sábados incluidos. Varias paradas venden sobrasada envasada al vacío, también la versión de cerdo negro. Es además el mejor lugar para probar antes de comprar y salir con reservas para varias semanas de desayunos a la mallorquina.

Un consejo práctico si piensas mandar algo a tu familia: los embutidos cárnicos tienen restricciones de entrada en muchos países de América Latina, y también al salir de la Unión Europea. Antes de meter una sobrasada en la maleta, comprueba las normas aduaneras del país de destino con su consulado o su servicio de sanidad agropecuaria.

Para seguir con la parte gastronómica del archipiélago, mira también nuestra guía de qué se come en Baleares, isla por isla, nuestro repaso a los restaurantes con estrella Michelin y la ruta del vino de Baleares para el maridaje.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la IGP Sobrassada de Mallorca?

Una Indicación Geográfica Protegida europea concedida en 1996 que reserva la denominación al embutido producido y curado en la isla de Mallorca, con un Consejo Regulador con sede en Palma que la controla.

¿Qué diferencia hay entre camaiot y botifarró?

El camaiot es un embutido cocido, de carne y sangre, embutido en la piel de la pata del cerdo. El botifarró es la morcilla local, a base de sangre y especias, y tradicionalmente sin arroz ni cebolla.

¿La sobrasada es como el chorizo?

No. Comparten el pimentón, pero la sobrasada es blanda y se unta, no se corta en rodajas firmes como el chorizo curado.

¿Sigue existiendo la matança?

Sí. Muchas familias de pueblos mallorquines siguen matando uno o dos cerdos cada invierno, en un ritual muy próximo a su forma original y adaptado a la normativa sanitaria vigente.

¿Puedo llevar sobrasada a América Latina?

Depende del país: los productos cárnicos suelen tener restricciones de entrada. Consulta las normas aduaneras y sanitarias del país de destino antes de viajar con embutido en la maleta.

Fuentes: Consejo Regulador de la IGP Sobrassada de Mallorca; estudio del Govern de les Illes Balears (2023) sobre consumo de embutidos; ministerio español de Agricultura (sello Raza Autóctona 100 %, 2021); información pública del Mercat de l'Olivar.

Datos verificados en agosto de 2026, bajo responsabilidad editorial.