La charcuterie des Baléares : sobrassada, camaiot et botifarró

Aux Baléares, la charcuterie ne se coupe pas en tranches, elle se tartine. La reine s'appelle sobrassada, protégée par une IGP européenne depuis 1996, mais elle n'est qu'une porte d'entrée dans un univers plus large : le camaiot, le botifarró, et à Minorque, la carn i xua, tous hérités d'une tradition rurale, la matança, encore bien vivante aujourd'hui. Voici de quoi ne plus te faire avoir au comptoir du charcutier.

La sobrassada de Mallorca : une IGP protégée depuis 1996

C'est la star : une charcuterie crue à tartiner, à base de viande de porc finement hachée, de gras et surtout de pebre bord, un paprika local qui lui donne sa couleur rouge et sa saveur. La Sobrassada de Mallorca bénéficie d'une Indication Géographique Protégée européenne, accordée en 1996, réservée à l'île de Majorque, contrôlée par un Consejo Regulador basé à Palma. Il existe même une variante plus haut de gamme, la Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, à base du cochon noir majorquin.

Comment la manger ? Traditionnellement tartinée sur du pa amb oli (pain, huile d'olive), ou dans sa version la plus surprenante pour un palais français : la sobrassada amb mel, avec du miel, sur du pain grillé. Le mélange sucré-salé déroute au premier essai, il devient vite une habitude. Selon une étude du Govern des Illes Balears (2023), 85,6 % des habitants de l'archipel en achètent, loin devant les autres charcuteries traditionnelles.

Le porc noir majorquin, une race en danger

Derrière la version haut de gamme de la sobrassada se cache une histoire de préservation : le porc negre mallorquí, seule race porcine autochtone de l'île, représentait 97 % du cheptel porcin des Baléares au début du XXe siècle. Il est aujourd'hui classé race en danger d'extinction depuis 1997, victime des croisements avec des races plus productives. Une association d'éleveurs mène un travail de préservation, et le ministère espagnol de l'Agriculture lui a accordé en 2021 le label « Race Autochtone 100 % ». Chercher une sobrassada « de porc negre » sur une étiquette, c'est donc aussi soutenir cette race locale.

Le camaiot et le botifarró, les autres piliers de la matança

Deux autres charcuteries typiquement majorquines, moins connues à l'export mais tout aussi ancrées :

• Le camaiot : viande de porc maigre mélangée à du sang, des épices (poivre noir, paprika, anis), le tout inséré dans la peau de la cuisse du cochon et cuit longuement. Il se mange traditionnellement autour de Noël et surtout à la Sant Antoni (17 janvier), grillé sur les foguerons de cette fête.
• Le botifarró : un boudin noir local, à base de sang de porc, poivre et épices. Contrairement au boudin français, il ne contient traditionnellement ni riz ni oignon, et ne pas le confondre avec la morcilla espagnole classique, qui elle en contient souvent.

Les deux naissent du même rituel : la matança, l'abattage collectif et familial du cochon, pratiqué en hiver pour mieux conserver la viande. Loin d'être une relique folklorique, cette tradition reste bien vivante : de nombreuses familles de villages abattent encore un ou deux cochons chaque année, dans un rituel peu changé depuis des générations, adapté aux normes sanitaires actuelles. Le plat qui clôt la journée s'appelle le frit de matances, partagé entre participants.

Et sur les autres îles ?

Chaque île a sa nuance :

À Minorque, la carn i xua (littéralement « viande et lard ») se présente comme l'une des plus anciennes charcuteries de l'île, sans toutefois bénéficier d'une IGP européenne comme sa cousine majorquine.

Où en acheter à Palma ?

Le passage obligé reste le Mercat de l'Olivar, en plein centre de Palma, ouvert du lundi au vendredi le matin et jusqu'au début d'après-midi, samedi inclus. Plusieurs étals y vendent sobrassada sous vide, y compris la version porc negre. C'est aussi le meilleur endroit pour goûter avant d'acheter, et repartir avec de quoi tenir plusieurs semaines de petit-déjeuner à la mallorquine. Pour prolonger la découverte gastronomique de l'archipel, va voir aussi notre guide Que manger aux Baléares : les spécialités à goûter, île par île, notre tour des restaurants étoilés des Baléares, et notre route des vins des Baléares pour l'accord parfait.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'IGP Sobrassada de Mallorca ?

Une Indication Géographique Protégée européenne, accordée en 1996, qui réserve l'appellation à la charcuterie produite et maturée sur l'île de Majorque, contrôlée par un Consejo Regulador basé à Palma.

Quelle différence entre camaiot et botifarró ?

Le camaiot est une charcuterie cuite, à base de viande et de sang, insérée dans la peau de la cuisse du cochon. Le botifarró est un boudin noir, sans riz ni oignon contrairement à la version française, à base de sang et d'épices.

La matança, la tradition d'abattage du cochon, existe-t-elle encore ?

Oui, de nombreuses familles de villages majorquins abattent encore un ou deux cochons chaque hiver, dans un rituel resté proche de sa forme originelle, adapté aux normes sanitaires actuelles.